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他是厨师,也是教师,编著图书200多本,桃李满天下
“儒厨”张奔腾:以前讲菜系现在讲融合
http://www.syd.com.cn   来源:沈阳日报 2020-06-29 15:06
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  人物小传

  张奔腾

  中国烹饪大师,饭店与餐饮业国家一级评委,中国菜创新研究院研究员,中国首批烹饪艺术家,中国饭店协会名厨委常务副主席,辽宁省饭店餐饮协会副会长,辽宁省职业鉴定专家委员会委员,国际美食评委。曾参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《北方家常菜谱》《酱料五味坊》等著作,先后入选《中国烹饪名人大典》《中国饭店管理人才大典》等书。

  如果厨界是一个江湖,张奔腾无疑是一位名震天下的大侠。

  他行走“江湖”40余年,108位弟子个个有号,师徒五代遍地开花。

  如果你以为,像张奔腾这样,成为享誉国内外的烹饪大家,靠的是颠勺厉害,那肯定是个误解。和各行各业一样,能走上金字塔顶端的,凭借的都不是一般的头脑与格局。张奔腾是厨师出身,却著作等身。他深研中国传统文化,还原历史菜系,将“辽东红楼宴”等菜系推向大众。他深刻洞见了互联网时代厨界必将舍弃派系之争,走向融合的大势,了悟到儒家文化与烹饪艺术的结合之道,成为享誉业界的一代“儒厨”。

  师出名门厨界黑马奔腾而出

  在沈河区惠工街富雅菜馆三楼,张奔腾的会客厅别具一格。一面墙壁布满小隔断,左一半名酒汇萃,右一半陈列着各式精品调料。68岁的张奔腾既儒雅,又自带一股深沉厚重的大气。

  1968年,十几岁的张奔腾从沈阳下乡辽中,知青生涯让他有了下厨经历:“从那时开始自己做饭,虽然是为了生活,但我觉得还挺有趣的。”

  1973年,回城后的张奔腾来到著名的圆路餐厅入厨学艺。在那个年代,“圆路餐厅”相当于如今的五星级大酒店,一楼是冷饮甜品,二楼是中餐,三楼是西餐,可谓中西合璧,而且特别幸运的是,张奔腾师从中国著名烹饪大师刘敬贤。“圆路餐厅是国有单位,虽然不讲究拜师收徒那一套,但我是师父亲口承认的掌门大弟子。”

  刀功、勺功,日日苦练基本功。“锅包肉、干炸丸子、煎转黄花等等当时饭店日常卖的菜肴,都必须学会。师父获奖的作品像兰花熊掌、游龙戏凤、红梅鱼肚、凤腿鲜鲍等经典菜肴,也必须得学好……”苦学加名师指导,9年的学徒生涯,张奔腾精通了辽、川、粤、鲁、淮扬等菜系。

  1984年,张奔腾被调到沈阳市饮食总公司烹饪技术培训中心,走上了教学之路,“做教官,教烹饪”,并先后被评为省、市职业技能培训优秀教师。

  圈子对一个人的成长影响巨大,当时的沈阳市饮食总公司烹饪技术培训中心可谓高手云集。“沈阳餐饮界的大腕,几乎都在这儿”,提起那些名字,他如数家珍:“唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳、刘敬贤、王久章、李洪志,他们中有做宫廷菜的,有做鲁菜的,有做辽菜的,其他还有做西餐的、面点的,跟这些老师们一起共事,学到不少东西。”

  历练久了,自然要参与厨界的“江湖比武”,学艺精良、头脑聪慧的张奔腾如奔腾的黑马,斩获了山一般的荣誉:厨艺超群金鼎奖杯、国际烹饪艺术大师、国际美食评委、国际认证行政总厨……

  教学著书厨艺跨越三重境界

  虽然荣誉铺天盖地,张奔腾却始终潜心教学与著书,为厨界留下丰富的积累汇总,为后来者铺平道路,也让无数佳肴走向大众。229本著作,字数最多的高达136万字,光是一本《中国名菜集锦》,就汇总了9000道菜肴,在没有电脑的时代,那是相当浩大的工作量。

  回首不断求索的厨艺之路,张奔腾总结已走过三重境界。

  第一重境界:开创新派辽菜——创新出符合现代人需求的新辽菜。这一阶段,张奔腾创作了《新派辽菜》等著作。以东北人最喜欢的经典菜锅包肉为例,张奔腾的改良创新就多达7处。“比如改成条状而非大片。现代人已经过了大口吃肉的阶段,肉片太大吃起来也不方便,所以我将锅包肉改成拇指粗细的条。再比如,由传统的大酸大甜口改为小酸小甜口,改用蜂蜜和柠檬汁调味,使味道更加清新自然……”

  第二重境界:创新东北菜。此时的张奔腾认识到,将辽菜单独列为菜系并不准确,“因为东三省的菜系基本雷同,像小鸡炖蘑菇,你不能说它是辽菜,它在吉林和黑龙江都有。”这一时期,更大的转变在于眼界和心胸的放宽,打破了对于“派系”的执着,从而更加开放包容。这一时期,张奔腾编写了《创新东北菜》《北方家常菜谱》等书籍。

  第三重境界:研发融合菜。对张奔腾来说,“融合菜相当于一场烹饪革命,也可以说是无国界料理。”中菜西做,洋为中用,南北融合,反正就是要创新思路,不断发掘新原料、新调料,把不同地方菜系的烹调原料和手法结合起来,创造出更适应时代的饮食风格。在张奔腾新撰的《儒厨烹饪艺术创新菜集锦》一书中,他开发的融合菜时尚精致,充满艺术感,令人耳目一新。

  可以说,张奔腾走到厨艺之路的顶端,离不开“创新”二字。多年来,他参与研制过“鹿鸣大宴”“满汉全席精选筵”“辽东红楼宴”“奉天帅府筵”等68种佳宴,多次受到有关部门嘉奖。

  菜系融合时代发展势在必然

  “更无柳絮因风起,唯有葵花向日倾”……在张奔腾创作的菜谱里,佳肴旁侧时常配有一句相应的诗词,让菜谱平添许多文化气息。

  被冠以“儒厨”雅号的张奔腾,爱读书,爱研究,这是他多年养成的习惯。为研制红楼宴,张奔腾熟读《红楼梦》。“《红楼梦》是一部清代社会生活的百科全书,里面写到很多南北菜肴,虽然书中描写的生活主要在江南,但曹雪芹的祖上和续书者高鹗都曾在沈阳生活过,所以《红楼梦》里也有不少东北的食俗、食材和菜肴。”张奔腾根据原著的描写,以辽东民俗及特产原料为基础,开发出“辽东小菜”“贾府冷碟”“宁荣大菜”“辽东小炒”“怡红细点”等共230款红楼菜点,在2006年沈阳举办世界园艺博览会时推出,深受欢迎。

  对于“儒厨”一说,张奔腾另有解读。他说,儒厨就是将传统的儒家文化的精髓和现代烹饪艺术相结合,以博采众长、开放包容的态度,不断推陈出新,打造出适合市场需求的融合菜,推进烹饪艺术的提高和发展。

  儒家文化如何与现代烹饪艺术相结合?张奔腾称,首先儒家文化里有许多传统饮食文化要保留下来,比如“不时不食”,比如“食不厌精,脍不厌细”等,但儒厨的根本,是守住儒家文化的精髓:仁义礼智信。

  近年来,张奔腾不仅开课授徒,在辽宁现代服务职业技术学院亲自为大学生授课,而且创办了儒厨烹饪艺术坊,带领弟子们精研厨艺、研发新菜,定期发布最新研制的融合创新菜。此外,他一有空就外出四处采风,与各地名厨交流学习。

  对于餐饮行业的发展方向,张奔腾说,“儒家文化的核心,讲究一个‘和’字,就是融合发展;对于餐饮行业来说,都得走到融合这一步。互联网时代,知识不再封闭,食材、口味不再局限于地域,美食无法再固守于传统菜系,融合发展,是时代发展的必然之路。沈阳是东北风味的发祥地,现在融合菜正在成为新的潮流。”

  沈阳日报、沈报全媒体记者张萍

  

编辑:xw17
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