您当前的位置 : 沈阳网  >  文化频道  >  沈水书吧  >  精彩书摘图片
炒饭的艺术
http://www.syd.com.cn   来源:沈阳日报 2019-03-11 11:10
分享到:
更多

  □蔡澜

  有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人,请不必看下去。这篇东西读了无益。

  通常自己弄几味菜,要是不会炒炒饭的话,真应该打屁股。

  炒饭,是烹调之中最基本的一道菜,但是要炒一碟能称上好吃的,最难。

  什么叫好吃和不好吃呢?看一眼即知。

  先把蛋煎熟了,再混入饭中的,已经不及格,因为把这两种东西一分开就不够香了。

  炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄,才能叫得上是炒饭。要达到这个效果,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在锅中跳跃,才打蛋进去。

  蛋不能事先发好,要整个下,再以锅铲搞之,就能达到蛋包饭的效果,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂,煞是好看。

  为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开,刚炊熟的黏成一团,不容易粒粒都照顾得到。

  至于用什么米来炊呢?蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖,但黏性极强,不是上选,普通米最佳,泰国香米是我最喜欢用的材料。

  配料应该是冰箱里有什么就用什么了,不必苛求。爆香小红葱,广东人叫干葱的已很不错,用洋葱来代替也行,不过要切粒,爆至微焦才甜。

  基本上所有的配料都应切粒,只能大过米粒两三倍,才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠,炒饭即起变化,腊肠是炒饭的最佳拍档。

  有点虾更好,冷冻的固佳,但新鲜游水虾白灼之后切粒炒之是正途。

  金华火腿切粒也是好配料,但先得蒸熟。随便一点,用西洋培根代替,爆脆后放在一边待用,没有这两种,也可用叉烧粒入饭。

  日本人中华料理炒饭,喜欢加荷兰豆,一粒粒圆圆绿绿的,扮相好,但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥蓝,将芥蓝干切片,叶子切丝炒之。夏日季节中用芥菜好了,芥菜任何时候吃都美味,蔬菜不甜的带点苦,更似人生。

  豪华奢侈起来,可用螃蟹肉来代替鲜虾,蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋,熟了也不会酸,但拆肉就容易得多。当然,以大闸蟹的膏来炒,美妙得很。

  再追求下去,用云丹来炒更上一层楼,吃铁板烧的时候,最后大师傅一定来碟炒饭,这时他捧来一盒海胆,嗖的一声铺在饭上,兜几下,即成。

  调味方面,材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭,就要借助鱼露了,鱼露带腥,可避寡,能有起死回生的作用。

  喜欢蚝油和大量味精的师傅最要不得。如果要用蚝油,就宁愿取虾膏了。虾膏分两种,干的一块块的和湿的瓶装,前者切成薄片后先用油爆,再以锅铲压碎,混入饭中。后者舀一两茶匙在炒饭上,虾膏永远惹味,可用它取巧。

  上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物,我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

  炒饭不能死守一法,太单调,便失去乐趣,我虽然很反对所谓的混合料理,但是求变化时,在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱也是一招。法国鹅肝酱则不好用,它太湿了。要煎过之后用锅铲切粒才行。而且得选最好的,不然吃起来总有一股异味,从此对鹅肝酱印象极差,以为都是难吃,那么人生又要少了一种味觉了。

  以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法,不能采用澳洲龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾,肉质才不粗糙。

  香菇泡水后切粒炒饭也是好吃,但如果把菌类派上用场,那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。

  粤人有一道姜茸炒饭的,一般是把姜切成碎粒,油爆之。

  这种方法怎么爆也爆不出姜香来,姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后,包布挤出汁来,而姜汁弃之,只采姜渣,混入米饭中炒,才够香味。

  昨日在菜市场看到新鲜的荷叶,要回来烧一姜茸炒饭,置于荷叶之上。又逢黄油蟹当季,买了一只,用洗牙齿的喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净,再以清水喂一天,冲净肠胃,把螃蟹摆在姜茸炒饭上,荷叶包裹,蒸三十分钟,取出,剪开,香气逼人来。

  高贵的材料都属险招,偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻,反效果的。

  返回炒饭的精神:是种最简单的充饥烹调。

  但是千万要记住的是用猪油来炒,其他什么粟米油、花生油、橄榄油,都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣,已是炒饭的最佳配料。

  什么?用猪油?不怕胆固醇吗?小朋友问。

  任何东西偶一食之,总可放心。而且,大家都知道胆固醇有好的和坏的。

  别人吃的,都是坏的;我们吃的,都是好的。(摘自蔡澜新作《碗净福至》)

编辑:pd23
更多文化新闻!欢迎扫描下方二维码关注沈阳有艺术(syyys2015)
相关新闻:
沈网视频
沈网图片
文化看点