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《粥》梁实秋
http://www.syd.com.cn   来源:雅舍谈吃 2019-01-10 14:27
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  我母亲若是亲自熬一小薄铫儿的粥,分半碗给我吃,我甘之如饴。薄铫(音吊)儿即是有柄有盖的小砂锅,最多能煮两小碗粥,在小白炉子的火口边上煮。不用剩饭煮,用生米淘净慢煨。水一次加足,不半途添水。始终不加搅和,任它翻滚。这样煮出来的粥,黏和,烂,而颗颗米粒是完整的,香。再佐以笋尖火腿糟豆腐之类,其味甚佳。

  一说起粥,就不免想起从前北方的粥厂,那是慈善机关或好心人士施舍救济的地方。每逢冬天就有不少鹑衣百结的人排队领粥。“饘粥不继”就是形容连粥都没得喝的人。“饘”是稠粥,粥指稀粥。喝粥暂时装满肚皮,不能经久。喝粥聊胜于喝西北风。

  不过我们也必须承认,某些粥还是蛮好喝的。北方人家熬粥熟,有时加上大把的白菜心,俟菜烂再撒上一些盐和麻油,别有风味,名为“菜粥”。若是粥煮好后取嫩荷叶洗净铺在粥上,粥变成淡淡的绿色,有一股荷叶的清香渗入粥内,是为“荷叶粥”。从前北平有所谓粥铺,清晨卖“甜浆粥”,是用一种碎米熬成的稀米汤,有一种奇特的风味,佐以特制的螺丝转儿炸麻花儿,是很别致的平民化早点,但是不知何故被淘汰了。还有所谓大麦粥,是沿街叫卖的平民食物,有异香,也不见了。

  台湾消夜所谓“清粥小菜”,粥里经常羼有红薯,味亦不恶。小菜真正是小盘小碗,荤素俱备。白日正餐大鱼大肉,消夜啜粥甚宜。

  腊八粥是粥类中的综艺节目。北平雍和宫煮腊八粥,据《旧京风俗志》,是由内务府主办,惊师动众,这一顿粥要耗十万两银子!煮好先恭呈御用,然后分别赏赐王公大臣,这不是喝粥,这是招摇。然而煮腊八粥的风俗深入民间至今弗辍。我小时候喝腊八粥是一件大事。午夜才过,我的二舅爹爹(我父亲的二舅父)就开始作业,搬出擦得锃光大亮的大小铜锅两个,大的高一尺开外,口径约一尺。然后把预先分别泡过的五谷杂粮如小米、红豆、老鸡头、薏仁米,以及粥果如白果、栗子、红枣、桂圆肉之类,开始熬煮,不住的用长柄大勺搅动,防黏锅底。两锅内容不太一样,大的粗糙些,小的细致些,以粥果多少为别。此外尚有额外精致粥果另装一盘,如瓜子仁、杏仁、葡萄干、红丝青丝、松子、蜜饯之类,准备临时放在粥面上的。等到腊八早晨,每人一大碗,尽量加红糖,稀里呼噜的喝个尽兴。家家熬粥,家家送粥给亲友,东一碗来,西一碗去,真是多此一举。剩下的粥,倒在大绿釉瓦盆里,自然凝冻,留到年底也不会坏。自从丧乱,年年过腊八,年年有粥喝,兴致未减,材料难求,因陋就简,虚应故事而已。

编辑:pd23
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