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苞米面大饼子
http://www.syd.com.cn   来源:辽宁日报 2018-01-03 09:29
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  □三月雨

  光阴荏苒,四季更替,转眼间又到了寒冷的冬天。每当这时,我便会情不自禁地想起小时候吃苞米面大饼子的岁月。

  改革开放前,我们沈北老家经年累月用来充饥的食物就是苞米面大饼子。苞米面大饼子有两种,一种是水面大饼子,一种是干面大饼子。水面大饼子在每年六七月份青黄不接时才能吃到。

  上世纪70年代,沈北农村每人每年口粮只有400斤毛粮(苞米粒)。1斤苞米粒经过去皮加工磨成面也就只剩下六七两。那时,大人小孩儿肚里没油水,一个个都特别能吃,我们半大小子一顿饭能吃两三个大饼子。一个大饼子就得二两苞米面,每天的1斤毛粮还不够一顿饭吃。所以,我们一直处于半饥半饱状态。每年到六七月份,家家户户的口粮就都断顿了。此时,陈粮已吃光,新粮没下来,就得啃烀熟的青苞米穗。青苞米穗不禁吃,大人小孩儿每人一顿能啃三四穗。为了省粮,母亲只好将刚刚灌浆还没成熟的青苞米穗掰下来,把饱含白浆的湿苞米粒用手搓下来,用石磨磨成稀糊糊的水面,再用大铁锅把水面烙成大饼子。水面大饼子刚出锅时黄灿灿、香喷喷、暄乎乎,散发着一股清淡的苞米浆味儿,咬一口又甜又香,回味无穷。

  吃完水面大饼子,到了秋冬春三季开始吃干面大饼子。干面大饼子做不好特别难吃。母亲做干面大饼子最拿手,至今我还清楚地记得母亲做干面大饼子的窍门。

  头一天晚上,母亲将装进陶瓷盆里的苞米面先用热水烫成三分之一的熟面,然后再用温水把盆里未烫熟的三分之二的生面与熟面糅合在一起。接着,母亲把和好的一盆面放在刚做完晚饭还有余温的锅台上,经过一夜的时间,面就发酵了。发酵后的面散发出一股酸甜的香味,母亲闻着酸味大小,舀几匙碱水兑进发面里,用手再一次揉捏,把发好的面和均匀后,攥起一个个湿面团,“啪”“啪”“啪”,往烧热的大铁锅壁上一个挨着一个甩一圈,发面大饼子就贴好了。

  做发面大饼子的第二个窍门是兑碱水。兑碱水更有门道,碱水兑多了,烙出的大饼子一咬又涩又掉渣;碱水兑少了,烙出的大饼子又酸、又硬、又艮(gěn),忒难吃。只有闻着发面酸味大小,把碱水兑正好,烙出的大饼子才不酸、不硬、不艮、不涩、不掉渣,又暄又软,香甜可口。

  为了省事儿,母亲每次做饭都是我们一家八口人的菜饭一锅出。我清楚地记得,母亲在往铁锅上贴大饼子的一瞬间,有时会有一两个大饼子下半截儿出溜进炖菜里,这样的大饼子下半截儿黏着菜里的盐分和油花儿,咬上一口,香咸适中,特别好吃;没出溜进炖菜里的大饼子,被热锅烙出一层锅巴,焦黄香脆,吃进嘴里酥脆爽口。刚出锅的发面大饼子足有人的巴掌大,通体焦黄,冒着热气,清香扑鼻,暄软好吃。

  每年到了冬闲猫冬季节,我们家为了省粮只吃两顿半饭(早晚各吃一顿,中午象征性地吃一口)。每天到了中午,母亲把一个发面大饼子切成三四条,摆在一个用八号线揻成的铁丝箅子上放在炉盖子上烘烤。不一会儿大饼子条就会烤得焦黄酥脆,散发出一股清香的苞米味儿。大饼子条烤好后,母亲从大到小分给哥哥、姐姐、我和妹妹每人两条。我们每次吃完大饼子条,一个个都吃得甜嘴巴舌的,还想让母亲烤。哥哥、姐姐懂事儿,吃完两条就离开了,我和两个妹妹吃完还央求母亲继续烤。每当这时,母亲就会叹息一声,皱着眉头说:“吃两条得啦!再过几个点儿就吃晚饭了。”就是这样,我们家用吃两顿半饭的办法熬过了挨饿的岁月。

  时至今日,每当冬季来临,我都会不由自主地想起黄灿灿、暄乎乎散发着清香味儿的苞米面大饼子,尤其是母亲在铁丝箅子上烘烤的焦黄酥脆的大饼子条。

编辑:pd23
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