您当前的位置 :文化频道 > 首页 > 沈阳笔记 正文
家常版“鹿鸣宴”
http://www.syd.com.cn   来源: 沈阳日报  2017-11-09 10:56
分享到:
更多

  

  人物档案

  刘敬贤,元老级中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师、中国烹饪巨匠、中国饭店协会荣誉主席、中国烹饪世界联合会首席顾问。

  他精通辽菜及其它各大菜系的烹制技法,传承和发扬了满汉全席的制作,博采众家之长,敢于创新,代表菜品有兰花熊掌、红梅鱼肚、凤腿仙鲍、游龙戏凤等。

  2012年,刘敬贤与沈阳市外事服务学校合作,成立了“刘敬贤技能大师工作室”。不久前,“刘敬贤技能大师工作室”推出了百姓家常版“鹿鸣宴”。

  他是山东招远人,却因人生际遇扎根沈阳;他儿时的梦想是成为一名飞行员,却因热爱转行辽菜;他是国内屈指可数的正宗满汉全席大师、第一个成立自己的“辽菜工作室”的人、第一个用物理和化学语言解读辽菜的人,但他却称“自己还在学习的路上”。

  这就是刘敬贤,一位有个性却低调的辽菜泰斗。在辽菜火爆东北三省时,他抽身出来探索辽菜创新的新领域:当别人满足于靠手艺的模仿做好辽菜时,他却“较真”烹饪背后的科学道理;当别人把名贵食材混合起来作为创新菜时,他始终坚持用传统技艺开展有思想、有主题的创新。

  如今,他的辽菜工作室又在研究些什么“新奇玩意”?对辽菜创新与传承,刘大师又有什么独到见解?带着几分好奇、几分敬意,10月下旬,我们走进了“刘敬贤技能大师工作室”。

  有思想的创新才是真的创新

  在沈阳市外事服务学校“敬贤烹饪楼”的五楼,“刘敬贤技能大师工作室”陈设简单而典雅,进入工作室,几排展架,摆放着各种各样的器皿和调味品;楼内现代化的中西餐实训室,演绎着中西烹饪文化的精妙。简单,却主旨明确——正如刘敬贤本人,实在、干脆,毫不造作。

  与刘敬贤合作的沈阳市外事服务学校,是一家有着35年发展史的名校,而刘敬贤与学校的合作也整整延续了35年。之所以与沈阳市外事服务学校合作这么多年,刘老坦言,一是看中了外事服务学校的办学环境和师资力量,二是自己确实想扎扎实实做些辽菜的创新,并在校园这个环境中培养更多的辽菜传人。“这就是我给学生教学的课堂,也是我和孩子们的交流室和实验室。”刘老介绍说。平时,他有什么新想法、新点子,就在学校里与师生们反复试验。

  “现在时代发展了”,刘老说,“人们的饮食结构已经发生了变化,不单要吃好,更要绿色、环保、健康、卫生、快捷。”由于一些原因,像满汉全席中的“兰花熊掌”等菜品现在已经不能制作和出售。为了能将这些菜品延续传承下去,刘老和师生们研发了创新版“兰花熊掌”。经过多次试验,考虑到口感、菜色、营养等多方面因素,他们用牛肉替代熊掌,并制作出包装精美的便利食品。“我们要适应时代的要求,也要在变化中求发展。”刘老和师生们研发了不少新的菜品,包括松鼠鱼、招财进宝等菜品,只要微波加热就能端上餐桌,一饱口福变得十分简单。

  刘敬贤坦言,真正的创新不是简单的组合,有主题、有思想、有前瞻性、有唯一性的才是创新。这席话有点“硬”,但带给辽菜的却是建设性的思路。

  面对“90”后他选择与时俱进

  刘老常怀感恩之心,认为自己最幸运的是遇到了好的师傅。作为满汉全席正宗的传人,刘老的恩师之一是曾经在宫廷为清朝皇室服务的御厨唐克明大师。在唐克明大师的指导下,刘老不仅学会了满汉全席的真谛,也将翻勺练成绝技,上世纪七十年代刘老又拜了全国著名烹饪大师王甫亭先生为师,之后刘老又分别跟厨界知名大师苏林、刘国栋等人学艺,通过个人的勤学苦练,加上名师指导,才成就了今天的刘大师。

  对于自己现在的教师生涯,刘老有着十分清晰认识:“我们这一代厨师,应该承担着将上一代大厨的技艺拿过来,吸收理解透,再传承出去的责任。”刘老的学生有两万多人,对每一个学生,刘老都毫无保留,有问必答,有疑必解。然而,刘老却表示,自己只在与学生共同进步。“现在的不少学生是90后,有着很好的物理、化学基础,用老师傅的方法教他们肯定不行,所以我的教学也得与时俱进。”

  刘老向记者讲述,一次我在给学生上课的时候,有一个学生举手问我,老师什么叫肉?我当时就想猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉,你一看就知道什么叫肉。实际上这名学生的提问我并没有回答出来,我回家之后翻阅资料到凌晨两点,在一本营养学资料里我查到了,组成动物有机体所有组织的总和通称为肉。猪肉的平均成分里水分是52%、蛋白质16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%,我们暂不讲其他的那些成分,拿来一块肉它一半以上是水分。我们在烹调的过程中,用什么样的方法让它的水分少流失,那么它的营养就少流失,比如旺火快炒,那么这个菜炒出来就比较嫩。这样和学生们讲了之后,学生们就觉得能听懂了。因此,为了适应年轻的学生,更好的传承辽菜,刘老一直在尝试新的教学方式和传播理念。

  不久前,刘老与沈阳市外事服务学校推出“鹿鸣宴”,并通过现代影音技术及互联网技术,将一身的技艺做成数字化档案,为后人留下宝贵的影音资料,让精湛的厨艺得以传播,为中国传统技艺做出一份贡献。

  为辽菜增添“分子”烹饪技术

  提到“鹿鸣宴”,为了这道经典宴席,刘老带领外事服务学校的师生们经过两年专研,共同甄选、制作了51道菜肴,每道菜肴都有独具特色的创新点,并且在整席“鹿鸣宴”中,让传统烹饪技艺与现代“分子”烹饪技术完美结合。最重要的是,这是百姓家常版的“鹿鸣宴”,用刘老的话讲,“无论什么菜,都应该成为普通百姓吃得起、喜欢吃的美食。”

  为了让更多的人吃到经典辽菜,刘老对传统的“鹿鸣宴”进行了创新。首先是对食材的创新,刘老经过研制,用黄花菜替代鱼翅、鱼肚和萝卜代替燕窝,传统的烹饪技艺让昔日的皇家宴席在保留原有形状和口味的情况下,成本大大降低。不但名菜的价钱降了下来,且取材方便,更利于学生学习传统技艺,便于烹饪技艺的传承。

  除了食材有创新,刘老在制作技艺上也有创新。这次创新研发的满汉全席之“鹿鸣宴”中,有几样菜是采用传统烹饪技艺与现代“分子烹饪”技术相结合制作的。“分子烹饪”是通过技术将食材的性状改变,让一种食材在形状和颜色、味道上发生改变,如樱桃鹅肝,看似樱桃的颜色和形状,却是鹅肝;看上去是鸡蛋黄,吃起来却是橘子或芒果的口味。“这种技术让食材更营养美味,也让饮食成为一种新奇的享受。”刘老颇为开心的向记者介绍。

  对于这样的创新与传承,刘老很是欣喜,在他看来这些正是现在辽菜所需要的,而我们也有理由相信,在这样的创新与传承下,辽菜在新的时代必将闪耀出更加耀眼的光芒。

  沈阳日报、沈报融媒记者  包晗张文魁摄

 

编辑: pd23
更多文化新闻!欢迎扫描下方二维码关注沈阳有艺术(syyys2015)
相关新闻:
沈网视频
沈网图片
文化看点