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虾皮万能
http://www.syd.com.cn   来源: 沈阳日报  2017-07-10 09:39
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  □阿占

  我特别怀念90年代初期的饮食结构,紧缺已经过去,烂市尚未到来,没有大棚菜,没有反季怪胎。海鲜的时令,菜品的时令,足以昭告节气的变幻,时间在餐桌上流淌,爱与日子都是静静的,轻轻的。

  一碟蒜泥拌虾皮,也许最能代表那个时间段的海边生活气质。它不算贵,又能解馋,做下酒菜也不掉分,配饺子简直就是奢侈——任何时候出现在半岛人家的餐桌上都那么合情合理。最关键的是,你挨家问问,有几个不好这一口的?甚至,迷恋者连它隔夜之后生成的“糊通”味都喜欢,非说就着面条吃别有一番美,就像臭了的咸白鳞鱼搭配玉米面饼子那般可口。

  虾皮三四两,洗一遍,控干水。蒜瓣儿数量根据个人口味轻重而不同,这都不是关键——关键是用蒜臼子把蒜瓣儿捣成泥的过程来不得半点马虎。捣蒜,半岛方言里称为“攒蒜”。“攒”,就是击打的意思。这种说法也用于小哥打架,比如,“谁被那个谁攒了一顿”,由此可见爆发力对于“攒蒜”来说多么重要,须用上打架的气力和火力。当年父母把这样的活计分配给我的时候,一定会叮嘱一句“别攒揉烂了”。怎么样才算攒得好呢?速度和力度要成正比爆发,攒一下是一下,要让辛辣飞溅而出,让香气暗生,否则攒出来的蒜泥就不清爽不彻底,正所谓揉烂了。

  话说辛香的蒜泥攒好之后,虾皮也已经在盘子里等得着急了,赶忙把蒜泥覆盖其上,淋麻油和米醋,先别动,待端上桌后再用筷子搅拌几下——搅拌也是由重要人物去做的,父亲不在家就是母亲,我几乎没有动手的权力,似乎只有重要人物才有权力为这道小凉菜剪彩。这关键的几筷子搅拌,虾皮的咸鲜、大蒜的辛辣、醋的甜酸以及麻油的醇香,就出来了。

  后来,酒馆饭店里也有了拌虾皮这道凉菜。只是辣椒丁替代了蒜泥,红绿相间,卖相是有了,老食客却不买账,他们仍固执地认为蒜泥拌虾皮最经典。大蒜和辣椒都辣,但大蒜的辣能够激出虾皮的鲜,而辣椒的辣却盖住了虾皮的鲜。辣椒拌虾皮,吃到口里,舌尖上首先感觉到很霸道的辣,虾皮的味道反而找不到了。

  在于我,不喜欢蒜泥也不喜欢辣椒,而是一碟葱拌虾皮。虾皮是甜晒的,吃起来更鲜美。拌的时候多放点米醋和麻油,更能撩起细碎葱花的田野之气。又或者,油热6分,将虾皮倒入锅里快速翻炒,虾皮变得金黄酥脆,盛出凉透,用尖椒碎和香菜末拌好,这一出,专门被我用来配玉米碴子咸粥——粥里放了菠菜,挑了蛋花,撒了胡椒粉。还撒了一把油豆腐丁,懒人一锅出,懒是懒了些,可有虾皮配搭一下就不算不用心了。

  虾皮真是最实惠最低微又最能改变食物路径的小海货。一碗放了虾皮的野馄饨,它的街头蛮野里必生出几许柔情。同样,韭菜盒子里若没有虾皮提鲜,韭菜就成了疑似的野草。在与紫菜成汤、与冬瓜成汤、与豆腐成汤、与鸡蛋成汤之后,虾皮萝卜丝汤算是真正的碧绿靓汤了,其做法也相对讲究,须先用虾皮和八角煮水,煮到汤色发白了,关火备用。另起热锅,油热后葱姜爆香,放入已经切好的萝卜丝翻炒,随后将煮好的虾皮汤倒入,抓两把已经泡好的粉丝,煮一会,调味,白胡椒粉不可省却。若要锦上添花,再丢几粒枸杞子,即刻有了“绿娇红小正堪怜”的诗意。

 

编辑: pd23
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